La receta del pionono de Santa Fe fue creada durante el siglo XIX en dicho pueblo granadino y en honor al Papa Pío IX; Ceferino Isla González, un reconocido pastelero de la zona quiso homenajear al sacerdote en el aniversario número 50 de su fallecimiento y lo hizo a través de la creación de un postre que represente, de alguna manera, su figura. Este pionono humedecido es tan delicioso que, incluso, fue versionado en diferentes puntos del globo y, por supuesto, con otro nombre.

Ingredientes

Ingredientes para el bizcocho

• 80 gramos de azúcar
• 30 milímetros de leche entera
• 50 gramos de maicena o harina de maíz
• 50 gramos de harina de trigo de pastelería
• 4 huevos.

Ingredientes para la yema pastelera

• 8 huevos
• El doble de azúcar del peso de los huevos sin cáscara
• 180 milímetros de agua
• 30 gramos de maicena o almidón de maíz.

Ingredientes para el almíbar

• 160 gramos de azúcar
• 160 milímetros de agua
• Canela en polvo.

Elaboraciones

Preparación de la yema pastelera

El primer paso para el postre consiste en pesar los huevos sin cáscara, para calcular el peso de la cantidad del azúcar. Seguidamente, mezclar en un bol los ingredientes solidos y en otro los líquidos para luego juntarlos y batir en frío con unas varillas hasta que la harina no tenga grumos.

Llevar la preparación a una cacerola a fuego suave y remover constantemente para que el huevo no forme grumos. Cuando la textura sea espesa debemos continuar revolviendo hasta lograr el hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar. El siguiente paso de esta receta es colocar la yema pastelera en una manga para su posterior utilización.

Preparación del bizcocho

Para lograr un perfecto pionono de Santa Fe es necesario precalentar el horno a 200º C antes de comenzar la elaboración. Una vez listo, separar las claras de las yemas de los 4 huevos necesarios para el postre, a continuación batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquearlas. Agregar la leche y continuar batiendo, mientras se incorpora el resto del azúcar. Añadir la maicena y el harina con un tamizador para evitar inconvenientes. Es necesario lograr un merengue.

El paso siguiente consiste en tomar una espátula para realizar movimientos envolventes e ir agregando el resultado a la mezcla de las yemas sin dejar que se pierda la textura esponjosa. Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y colocamos la preparación, debe ser aproximadamente una capa de 0,5 centímetros. Hornear entre cinco y siete minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación del almíbar

Es la parte más fácil de la receta del pionono de Santa Fe, puesto que solo debemos mezclar el agua y el azúcar en una cazuela hasta lograr su ebullición. Cocinar a fuego suave por cinco minutos, retirar y dejar que tome temperatura ambiente.

Montaje del pionono de Santa Fe

Cunado todas las preparaciones estén listas llega la etapa final. Primero se debe partir el bizcocho en dos trozos, empapar con almíbar y espolvorear un poco de canela a gusto. Por encima colocar la yema pastelera, debe ser una capa fina para que el tratamiento del pionono sea el adecuado. Enrollar evitando que se desborde y hacer presión para que no pierda la forma.

Cortar rollitos de, aproximadamente, 3 o 4 centímetros y pincelar con almíbar una vez más. Colocarlos de forma vertical en una cápsula de magdalena y decoramos con el resto de la yema pastelera que quedó en la manga. Espolvorear con azúcar cada rollito y quemar con un soplete de para dar el toque especial y crujiente al pionono de Santa Fe.