Judiones de la granja, la receta estrella de Segovia que todos deben probar una vez en la vida

Los judiones de la Granja son una exquisita variedad de alubia blanca que se cultiva en el municipio de La Granja de San Ildefonso, en Segovia, España. Esta legumbre, conocida por su gran tamaño y su textura tierna y sabrosa, tiene una historia fascinante que se entrelaza con la construcción del palacio de La Granja. Se cree que el origen de esta receta se remonta a la introducción de judías procedentes de Sudamérica por jardineros franceses durante el siglo XVIII. Estos trabajaban en la creación de los jardines del palacio que Felipe V había comenzado a construir en 1721 como su retiro veraniego.

La tradición oral cuenta que la Reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, recibió estas legumbres desde América del Sur para alimentar a los faisanes de los jardines del palacio. Con el tiempo, los judiones pasaron de ser un alimento para el ganado y las aves a convertirse en una parte esencial de la gastronomía segoviana.

La receta tradicional de los judiones de la Granja incluye ingredientes como la manita de cerdo, oreja, hueso de jamón y chorizo de Cantimpalo, que se cocinan lentamente con los judiones hasta alcanzar una textura mantecosa. Este plato se ha convertido en un clásico del recetario castellano y es especialmente apreciado durante los meses más fríos del año.

Ingredientes

Para el estofado

• 1 kg de judiones de La Granja de San Ildefonso
• 1 manita de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 3 chorizos para guisar
• 1 morcilla
• 1 punta de jamón
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel

Para el sofrito

• 50 ml de aceite de oliva virgen
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 tomate pequeño
• 1 cucharada de pimentón dulce

Preparación

Para comenzar con la receta de judiones de la Granja lo primero que haremos será poner las legumbres a remojar con agua fría la noche anterior. Al día siguiente, coloca las carnes, los ajos pelados y las hojas de laurel en una olla grande; añade los judiones, cubre con agua fría y cierra la sartén.

Reduce el fuego y mantén la cocción durante el tiempo necesario hasta que los judiones estén tiernos, dependerá en gran medida de la antigüedad y calidad de las judías, pero al menos dos horas.

Para continuar con esta receta de judiones de la Granja prepara el sofrito mientras se cuecen las judías. Pica la cebolla, el tomate y ajo, coloca aceite en una sartén y cocina la cebolla hasta que esté transparente. Añade el diente de ajo y giralo; agrega el tomate hasta que se reduzca el líquido. En este punto, suma el pimentón, no dejes que se queme durante más de un minuto, ya que causaría amargor.

Retira del fuego y mantén la reserva hasta que los judíos se encuentren maduros. Cuando estén hechos, añade el sofrito y hierve todo junto. Prueba la sazón y si fuera necesario, rectifique la sal, pero como las carnes son saladas, puede que no sea necesario para esta receta de judiones de la Granja. Ahora, descubre el paso a paso de la mermelada de piña. Buen provecho.

¿Cómo conseguir los mejores judiones?

Para cultivar judiones de la Granja, es esencial seleccionar un suelo fértil y bien drenado. La siembra se realiza en primavera, asegurándose de que las plantas reciban suficiente agua y nutrientes durante su crecimiento. Es importante mantener el suelo libre de malas hierbas y proteger las plantas de plagas y enfermedades. La cosecha se lleva a cabo en verano, recogiendo las vainas cuando están tiernas y verdes para disfrutar de su sabor único y textura cremosa.