En esta ocasión, decidimos traer un plato un poco más comprometido. La receta de carrilleras de cerdo requiere de más atención y mucha paciencia, pues es un platillo que debemos comenzar a realizar con 24 horas de anticipación para obtener un buen resultado. Si bien es un manjar que preparaba la abuela, te traemos el paso a paso más simple para que puedas deleitar a tus comensales.

La receta de carrilleras de cerdo se puede preparar de diversas formas, pero las más habituales son guisadas o estofadas con vino tinto, verduras o legumbres. Las carrilleras de cerdo ibérico son especialmente apreciadas por su sabor intenso y calidad.

Ingredientes

• 1 kg Carrilleras de cerdo limpias.
• 750 ml de Vino tinto joven.
• 1 litro de Agua mineral
• 1 Puerro 
• 2 Cebollas
• 2 Zanahorias
• Harina (cantidad suficiente)
• 3 Tomates pera
• Laurel
• Sal
• Pimienta
• AOVE.

Preparación

Para comenzar con esta receta de carrilleras de cerdo, lo primordial es escoger las carrilleras perfectas. Para ello, te brindamos unas características que te ayudarán a elegir la adecuada. Pues en el mercado puedes encontrar tres tipos de carrilleras, en lo que a carnes se refiere de cerdo: cerdo ibérico, ternera y eventualmente de buey. En este caso, las de cerdo ibérico son más pequeñas y sabrosas. Las de cerdo, por su parte, pueden llegar a pesar 250 gramos una vez limpias. Mientras que la de ternera, por la propia constitución del animal, superará los 500 gramos.

A continuación, vamos a limpiar correctamente las piezas. Aquellas que vengan envasadas al vacío probablemente estén bastante saneadas, lo ideal es eliminar el velo cartilaginoso que las recubre. Necesitaremos para esto un cuchillo correctamente afilado. Vale aclarar que optaremos por cocinarlas enteras.

No debemos olvidarnos de que en el paso previo a ponerlas al fuego debemos marinarlas. Para ello, dispondremos las carrilleras limpias en un bol grande. Las cubriremos totalmente con el vino tinto joven y le agregamos algunas aromáticas: laurel, tomillo, pimienta en grano y algún trozo de puerro y/o zanahoria. La idea es que todo esto repose en la nevera correctamente filmado durante 24 horas. La función del vino en este caso es ablandar las fibras, colorear nuestra carne y realzar el sabor.

Una vez transcurridas las 24 horas, las sacaremos de la nevera y las pondremos a escurrir. ¡Sin tirar el vino! Desecharemos tan solo las hierbas y hortalizas. Por otro lado, para no perder el ritmo de esta receta, nos encargamos del sofrito, una pequeña base de hortalizas que nos ayudará a trabar un poco nuestra salsa. Cortaremos el puerro, las zanahorias, el ajo y las cebollas en brunoise. Tomamos una cacerola, que será el recipiente definitivo donde guisaremos nuestras carrilleras, y echaremos un fino chorro de AOVE. A fuego medio - bajo agregaremos las verduritas finamente picadas, la cuales iremos removiendo durante al menos 15 minutos poco a poco hasta que queden bien blanditas.

Luego es el turno de los tomates rallados. Ahora sí, subiremos nuestro fuego al máximo para que el tomate se fría y nos entregue todo su sabor. Cuando lo tengamos listo, apagaremos el fuego y reservaremos unos instantes mientras nos ocupamos de las carrilleras.

Una vez escurridas, en este punto de la receta de carrilleras de cerdo, las enharinaremos y salaremos muy ligeramente. Rápidamente, en una sartén amplia, preferiblemente de hierro, pondremos un chorro generoso de AOVE, que calentaremos a fuego máximo.

Debemos estar atentos en este punto, pues justo antes del humo, marcaremos todas nuestras carrilleras por ambas caras. No se trata de darles una vuelta rápida, sino de que se forme una coraza gracias a la reacción de Maillard. Cuando estén listas las agregaremos a nuestra cacerola, donde teníamos el sofrito. A fuego máximo verteremos el vino del marinado, que reduciremos al menos 3/4. Para terminar, cubriremos con agua mineral.

Subiremos el fuego para que arranque a hervir, pero una vez que entre en ebullición lo bajaremos al mínimo y colocaremos la tapa. Lo recomendado para este tipo de cocción dependerá en buena medida del tamaño de las carrilleras, pero tomando como referencia una carrillera de cerdo normal y sin trocear, la cocción tomará alrededor de 3 horas.

Finalmente, cuando llegamos a este punto de la receta, sacamos nuestras carrilleras y pasaremos la salsa por un pasapurés. Desecharemos la fibra que haya quedado arriba. A fuego medio dejaremos espesar y reducir la salsa, que por la propia acción del colágeno disuelto debería ligar perfectamente. Sin lugar a dudas, esta receta de carrilleras de cerdo es un manjar que, si bien puede resultar difícil, es muy simple. Te invitamos a seguir el paso a paso del carpaccio de calabacín. Buen provecho.