Nutricionistas anticipan los efectos de poner los garbanzos en remojo: en España lo ignoran

Los garbanzos contienen una gran cantidad de propiedades nutricionales y cualidades culinarias, en especial en el mediterráneo, donde mediante una dieta saludable aprovechan sus vitaminas, fibras, minerales y proteínas. El humus con verduras o el potaje son los platos más cocinados por todos los españoles, quienes siguiendo las tradiciones de los antepasados dejan la legumbre en remojo antes de cocinarlos.

Las creencias de las abuelas y madres que pasan las recetas de generación en generación sostienen que poner en remojo la noche anterior esta legumbre rica en proteínas, hidratos de carbono y fibra, con sal y hasta muchas veces con bicarbonato, provoca que los granos estén más blandos y que al momento de ingerirlos no ocasionen problemas estomacales o inflación intestinal. 

El estudio que desvela la verdad sobre el remojo de los garbanzos 

Para evitar que los garbanzos provoquen gases o para que su cocción sea lo más rápida posible, según las creencias familiares, es primordial que durante varias horas las legumbres estén siendo hidratadas con agua y sal. Pero, ¿la teoría es cierta? Un estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia determinó cuánto es el tiempo necesario de este proceso previo a cocinarlos y, además, analizó los efectos de la fuerza iónica. 

Para muchos, el uso de la sal solo se trataba de una creencia de las abuelas, pero el estudio detalló que los garbanzos que estuvieron en remojo con sal demoraron seis horas en obtener valores de cinéticas de absorción de agua del 80 %, mientras que al hacer la prueba sin la sal, se demoró más de ocho horas. Asimismo, la preparación que contenía sal tuvo más capacidad de retención de agua, ayudando a que se ablanden más rápido. 

Esta investigación de la Universidad Nacional de Colombia no es la única. Harvard también llevó a cabo un estudio donde determinó que para reducir el efecto gaseoso de los garbanzos es necesario, antes de cocinarlos, dejar en remojo los granos durante 24 horas, logrando que de esta manera las legumbres eliminen los oligosacáridos no digeribles. 

Recetas españolas con garbanzos

Son muchas las recetas tradicionales que se pueden hacer con garbanzos, pero las preferidas de los españoles son ropa vieja, cocido de Madrid, humos con verduras, callos con garbanzos, potaje de cuaresma y, por supuesto, la preparación estrella que es garbanzos con almejas.